落座掃碼點餐、送餐機器人、智能打飯機……餐飲逐漸智能化的證據(jù)正悄無聲息地融入消費者的生活中。過去消費者來到吉野家，首先需要去窗口點餐，進行結(jié)賬，等待取餐。近日，北京商報記者發(fā)現(xiàn)，吉野家開了全國首家智能餐廳，門店內(nèi)增添了送餐小火車、自動米飯機、自動洗碗機等設(shè)備。實際上，智能化應(yīng)用在餐飲行業(yè)內(nèi)屢見不鮮，不過不少企業(yè)對此一直保持觀望。如今，這一狀態(tài)似乎正在發(fā)生改變，餐飲企業(yè)開始對智能化如何為其降本增效、優(yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)等進行思考。不過，從目前來看，智能餐飲是未來發(fā)展的趨勢，在探索階段，第一個吃螃蟹的人一定能夠解決成本和消費者需求等問題，從而掌握這一領(lǐng)域的發(fā)展先機。

首家智能餐廳上線

餐飲行業(yè)逐漸向智能化靠近的舉證又添一枚。近日，吉野家全國首家智能餐廳正式營業(yè)，與傳統(tǒng)的吉野家門店相比，該門店增加了不少智能化應(yīng)用。從整體設(shè)計來看，相較于傳統(tǒng)的單桌形式，智能餐廳內(nèi)座位類似于“吧臺”，消費者間座位相連，呈火車軌道狀，餐桌上方為送餐火車軌道。

而上述的設(shè)計使得消費者減少過去點餐取餐的流程。北京商報記者看到，每個座位前方標(biāo)有相對應(yīng)的二維碼，消費者在座位上掃碼點餐，工作人員備餐完成后便會將餐盤放置在小火車上，到達對應(yīng)的座位就會停止，消費者取餐即可。當(dāng)取餐完成后，小火車則會沿著剩余軌道回到備餐窗口前。當(dāng)記者詢問如果點餐后未拿到餐食的情況下，需要更換座位該如何去做時，吉野家工作人員表示，一旦下單，配餐人員會根據(jù)下單桌號使用小火車送餐，是無法更改的，消費者可以取餐后再更換座位，或是在送餐前與工作人員協(xié)商。另外，店內(nèi)依舊保留了人工點餐臺，為了方便外帶或是協(xié)助不能進行掃碼點餐的消費者。

除了送餐小火車外，該門店后廚還增加了自動米飯機、洗碗機等智能化設(shè)備，這一系列設(shè)備也是首次在吉野家門店嘗試。據(jù)了解，后期嘗試效果好的話，將會在吉野家其他門店配備。智能化應(yīng)用對于餐飲企業(yè)而言，是希望其達到降本增效的效果，而北京商報記者在該智能餐廳看到，其店內(nèi)工作人員與普通吉野家門店相比并沒有明顯的減少。

對此，北京商報記者采訪到吉野家，吉野家相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此家餐廳為吉野家智能餐廳的首次嘗試，店內(nèi)工作人員對于新的工作流程都在進行嘗試和磨合，待餐廳運營成熟后，會減少人員數(shù)量。尤其是后廚的智能化設(shè)備也是首次嘗試使用，如果運作成熟，將會減少后廚的配備人員。

對于餐飲企業(yè)開始涉足和加持智能化應(yīng)用的原因，北京商報記者獨家采訪合興集團控股有限公司行政總裁、北京吉野家快餐有限公司總經(jīng)理洪明基時，洪明基表示，傳統(tǒng)行業(yè)都需要在大趨勢中尋找調(diào)整的模式和機會，通過消費者目前的消費習(xí)慣不難看出，便捷性、智能化需求逐漸增高，作為企業(yè)端，通過科技來提升餐廳效率、消費體驗則顯得尤為重要。

接受程度提高

實際上，智能餐廳、炒菜機器人、自動米飯機等智能化應(yīng)用早已屢見不鮮，但尤其是疫情以來，餐飲企業(yè)的人力成本、空間成本等壓力，讓不少企業(yè)開始在如何通過數(shù)字化、智能化來降本增效上進行思考。在對智能化餐飲的接受程度逐漸提升下，不少品牌開始進行嘗試和加持。

火鍋品牌海底撈自2018年開了一家智慧餐廳，其店內(nèi)包含了自動送餐機器人、環(huán)繞立體投影、機械臂智能配菜、自動配鍋機流水線配鍋、后廚信息管理系統(tǒng)等。而如今，海底撈智能餐廳的數(shù)量也在不斷增加。前不久，海底撈在上海開了一家新技術(shù)餐廳，廚房內(nèi)的智能出菜機能夠直接抓取中央廚房至店鋪周轉(zhuǎn)箱中的菜品，從入庫到補菜、出菜的過程中無需一人。

顧客在下單后，菜品能夠在1分鐘內(nèi)快速到達出菜口，再由送餐機器人送到餐桌。此外，像龍人居、旺順閣等餐飲企業(yè)，在部分門店內(nèi)經(jīng)常會看到傳菜機器人等智能化應(yīng)用設(shè)備。

除餐飲企業(yè)外，其他一些本地生活企業(yè)也開始加持相關(guān)業(yè)務(wù)。此前餓了么關(guān)聯(lián)公司上海拉扎斯信息科技有限公司公開新增授權(quán)專利，該專利名稱為“一種調(diào)料添加設(shè)備和炒菜機”。當(dāng)時有分析稱是餓了么加大智能餐飲投入，為布局B端業(yè)務(wù)做準(zhǔn)備。

在合君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏看來，智能餐飲能夠改善消費者體驗之外，還可以降本增效，從長遠(yuǎn)角度看，是行業(yè)趨勢。目前，智能餐飲處于嘗試探索階段，部分企業(yè)在做探索和嘗試的同時，也不乏企業(yè)利用“智能”作為噱頭，吸引消費者的關(guān)注。企業(yè)經(jīng)營的理念和價值觀在改革過程中起主導(dǎo)作用，通過各種招數(shù)來吸引眼球固然能制造噱頭，但從根本上改善顧客體驗，為消費者創(chuàng)造價值，提升企業(yè)的經(jīng)營效率才是“王道”。

北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會副會長賴陽同樣表示，早期餐廳智能化存在噱頭較大的情況，而如今并非如此。起先企業(yè)開始做智能化餐廳幾乎是不能獲得收益回報的，其目的是為后續(xù)一系列的自動化餐飲“進行試驗”。主流餐飲企業(yè)已經(jīng)具備了一定的知名度，相較于制造噱頭，此類企業(yè)更加關(guān)注的是如何在運營體系中降低成本，提高效率。

成本亟待解決

布局智能餐飲真正達到降本增效，不再只是餐廳場景的噱頭，是企業(yè)在布局時思考的問題。而在向智能化探索的過程中，“成本”是餐飲企業(yè)必須付出的“代價”。

文志宏認(rèn)為，一方面，許多企業(yè)正處于探索階段，除智能設(shè)備、軟硬件設(shè)施外，還需要承擔(dān)許多“試錯”的成本。另一方面，企業(yè)需要尋找消費者體驗與企業(yè)運營效率間的平衡。部分解決方案能夠?qū)崿F(xiàn)降本增效，但可能使消費者的體驗大打折扣，如何在兩者之間進行平衡，是企業(yè)需要思考的。

賴陽同樣認(rèn)為，人工成本越來越高的情況下，餐飲智能化是發(fā)展的趨勢。從發(fā)展趨勢上來看，隨著技術(shù)研發(fā)逐漸成熟，應(yīng)用場景中發(fā)現(xiàn)的問題會迭代改善，帶給用戶更好的體驗，而餐飲的運營效率也會明顯提高。不僅如此，智能化產(chǎn)品隨著規(guī)模化的提供，其成本價格也會直線下降。

“即使一代產(chǎn)品在開發(fā)中會出現(xiàn)許多不完善的地方，但在前期依舊需要在技術(shù)研發(fā)上投入一定的成本，例如原型機的開發(fā)試驗，比對不同方案，做對比實驗，而當(dāng)產(chǎn)品研發(fā)成熟進行推廣后，它的單價便會直線下降，”賴陽指出，“已經(jīng)有相當(dāng)多的技術(shù)在普及、廣泛應(yīng)用中，但也有許多新東西在嘗試。”

關(guān)鍵詞： 餐飲企業(yè) 智能化 成本 轉(zhuǎn)型升級