那么，從2003年的第一店，到如今的近1000多家連鎖門(mén)店，老鄉(xiāng)雞是如何實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的呢？復(fù)盤(pán)老鄉(xiāng)雞的運(yùn)營(yíng)模式，以下三點(diǎn)尤為重要：

(相關(guān)資料圖)

其一，標(biāo)準(zhǔn)化的直營(yíng)模式，既能“連的上”，又能“鎖的住”，使得連鎖門(mén)店可以迅速跑馬圈地，也能夠確保產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。

麥當(dāng)勞創(chuàng)始人雷·克洛克曾說(shuō)過(guò)：“標(biāo)準(zhǔn)化是麥當(dāng)勞能夠成功的關(guān)鍵前提之一”。對(duì)于快餐行業(yè)而言，由于消費(fèi)者的需求較大、消費(fèi)頻次較高，因此，只有標(biāo)準(zhǔn)化才能加深消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度，也是率先搶占市場(chǎng)的主要抓手。

然而，相較于麥當(dāng)勞等西式快餐店而言，中式快餐從產(chǎn)品采購(gòu)、生產(chǎn)、到門(mén)店服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)更加依賴(lài)于個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，無(wú)法為消費(fèi)者提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和服務(wù)?；诖?，老鄉(xiāng)雞從產(chǎn)品和人員管理等維度出發(fā)，將餐飲連鎖門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)放在首位，老鄉(xiāng)雞自身的特有優(yōu)勢(shì)也開(kāi)始展現(xiàn)出來(lái)——自身?yè)碛屑兲烊坏脑牧橡B(yǎng)殖基地，又能自己把控好從養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、烹飪?nèi)a(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量。

為了保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，老鄉(xiāng)雞將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，并將復(fù)雜的烹調(diào)工作分解成簡(jiǎn)單的幾個(gè)步驟，使生產(chǎn)流程細(xì)化、定型化。以老鄉(xiāng)雞餐廳中廣受好評(píng)的香辣雞雜為例，雞雜從清洗、烘干、殺菌、高溫蒸煮、配份，每一道流程必須經(jīng)歷的時(shí)長(zhǎng)、次數(shù)都有著嚴(yán)格的規(guī)定。

為了保證服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，老鄉(xiāng)雞搭建了多層次的員工培訓(xùn)體系，這些培訓(xùn)不僅幫助員工提高工作技能，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。同時(shí)，還豐富和完善了員工自身的知識(shí)結(jié)構(gòu)和個(gè)性發(fā)展，使員工變成人才，增強(qiáng)了企業(yè)內(nèi)部的凝聚力。

束從軒透漏，老鄉(xiāng)雞的標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)從最初的6本，如今已經(jīng)細(xì)化到24本，內(nèi)容涵蓋到商品采購(gòu)、生產(chǎn)流程、服務(wù)流程等各個(gè)方面，對(duì)人員的操作規(guī)范一一界定。在這個(gè)過(guò)程中，老鄉(xiāng)雞一直堅(jiān)持直營(yíng)模式，勤練內(nèi)功，不斷驗(yàn)證模式，查漏補(bǔ)缺，將餐飲標(biāo)準(zhǔn)推廣到每一個(gè)門(mén)店。

其二，產(chǎn)業(yè)化的支持。連鎖門(mén)店的擴(kuò)張需要標(biāo)準(zhǔn)化，而標(biāo)準(zhǔn)化則需要產(chǎn)業(yè)化提供助力。實(shí)際上，許多中式快餐企業(yè)之所以經(jīng)營(yíng)不善大多是源于產(chǎn)業(yè)鏈缺失。據(jù)美團(tuán)餐飲發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2018年中國(guó)餐飲門(mén)店關(guān)店數(shù)占開(kāi)店數(shù)的91.6%，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，豬肉漲價(jià)等食材方面的價(jià)格波動(dòng)，導(dǎo)致許多中小餐飲企業(yè)陷入經(jīng)營(yíng)困境。

而從上游土雞養(yǎng)殖起家的老鄉(xiāng)雞，則順著養(yǎng)殖、宰殺、加工、配送、冷藏這條線搭建了一條較為完整的供應(yīng)鏈體系。比如，重金引入的先進(jìn)作業(yè)流水線，讓每只肥西老母雞，從宰殺、脫羽、凈膛等過(guò)程，到最后的烹制，都有最規(guī)范最嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。打造中央廚房，保證老鄉(xiāng)雞所有菜品均使標(biāo)準(zhǔn)化的生制半成品加工而成。建設(shè)一座4000 噸冷庫(kù)以及與之匹配的恒溫冷鏈物流車(chē)隊(duì)，并在每個(gè)餐廳均設(shè)有冷庫(kù)、冰箱，分別儲(chǔ)存不同食材等等。

正因?yàn)槿绱耍相l(xiāng)雞一方面避免了上游供應(yīng)商采取加價(jià)銷(xiāo)售策略給餐飲門(mén)店帶來(lái)的巨大現(xiàn)金壓力，在一定程度上也提升了運(yùn)營(yíng)效率；而另一方面，完整的供應(yīng)鏈體系也確保了食材的新鮮、安全和高品質(zhì)，降低了因食品安全帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

其三，不斷創(chuàng)新，引領(lǐng)餐飲新風(fēng)尚。餐飲不僅是一種消費(fèi)行為，其中也蘊(yùn)藏著大眾的文化訴求。尤其隨著消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)的來(lái)臨，個(gè)性化飲食消費(fèi)已經(jīng)成為一種主流，引領(lǐng)飲食時(shí)尚將成為衡量一個(gè)企業(yè)的軟實(shí)力，這就要求企業(yè)不斷創(chuàng)新和求變。

束從軒表示，“市場(chǎng)在不斷地變化，如果我們不變，我們就會(huì)沒(méi)落，逐步邊緣化。”而他的兒子束小龍擔(dān)任總經(jīng)理之后，也讓老鄉(xiāng)雞多了幾分年輕與活力。束小龍認(rèn)為，隨著年輕消費(fèi)群體的意識(shí)覺(jué)醒，將會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)提出新的要求。為此，他提出“把女同胞從廚房中解放出來(lái)，將老鄉(xiāng)雞打造成家庭廚房”的理念，從家生活這一維度出發(fā)，為顧客提供悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡(jiǎn)餐、人性化的服務(wù)，突出老鄉(xiāng)雞的餐飲文化價(jià)值。

在束小龍的帶領(lǐng)下，老鄉(xiāng)雞在門(mén)店設(shè)計(jì)、就餐體驗(yàn)和數(shù)字化運(yùn)營(yíng)方面做出了巨大改變。比如，其第五代店采用低明度的淺灰色與原木色搭配，呈現(xiàn)低調(diào)舒適的就餐環(huán)境。大量原木的加入，使整個(gè)門(mén)店簡(jiǎn)單樸實(shí)卻有質(zhì)感，顯得溫暖而親切。而采用開(kāi)放式廚房，將煲湯崗搬到吧臺(tái)，食客可以親眼目睹用農(nóng)夫山泉燉至純正雞湯的21道程序。此外，引入數(shù)字化信息管理系統(tǒng)，則將供應(yīng)商、中央廚房、門(mén)店形成一條數(shù)字化的管理路徑，提升供應(yīng)鏈管理水平。每一處細(xì)微的改變，都會(huì)給老鄉(xiāng)雞帶來(lái)效率的提升和品牌的擴(kuò)散。

關(guān)鍵詞： 生產(chǎn)流程 中式快餐