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本報(bào)訊（記者 小圓）20多只煤爐一字排開(kāi)，一只只土砂鍋彌漫出濃郁香味。昨天，在穹窿山腳下的光福鎮(zhèn)翠屏山莊農(nóng)家樂(lè)內(nèi)，品嘗著蘇州“老法頭”制作的煤爐土砂鍋雞，一位年逾七旬的老蘇州連稱(chēng)“吃到小時(shí)候的味道”。據(jù)掌門(mén)人吳金虎介紹，隨著白露臨近，復(fù)原蘇州傳統(tǒng)烹制技藝的砂鍋雞，吸引不少市民大飽口福。

蘇幫菜講究食材新鮮，制作以燉燜煨焐等為特色。“小時(shí)候家里煤爐文火煨出的雞湯，是難以忘卻的美味?！苯衲?1歲的吳金虎，老家在滸關(guān)鄉(xiāng)下，21歲入行培育花木盆景，一干就是30多年。10年前，他到光福玉屏山租了10畝荒廢宕口，辦起了花木盆景園，之后又“半路出家”創(chuàng)辦農(nóng)家樂(lè)，沒(méi)想到“無(wú)心插柳”一炮打響，傳承復(fù)原的“老法頭”煤爐土砂鍋系列打出了名氣。5年前，他把翠屏山莊搬到舟山路、福隆路交叉口的穹窿山腳下，并逐步擴(kuò)大規(guī)模到能同時(shí)開(kāi)出50多桌。

蘇州傳統(tǒng)鄉(xiāng)村菜作為蘇幫菜中的組成部分，講究“靠山吃山、靠水吃水”的蘇州鄉(xiāng)土本味。“原汁原味傳承魚(yú)米之鄉(xiāng)的鄉(xiāng)土味道是我的夢(mèng)想?！眳墙鸹⒃趶?fù)原煤爐土砂鍋雞時(shí)反復(fù)嘗試，從原料、制作工具、制作技藝等全方位摳細(xì)節(jié)，最終確定以當(dāng)?shù)亓种猩B(yǎng)雞為原料，每天現(xiàn)殺現(xiàn)燒?！肮鉄u的土砂鍋就試了10多個(gè)品種，一個(gè)一個(gè)‘過(guò)關(guān)’?！眳墙鸹⒔榻B，通過(guò)不同材質(zhì)砂鍋燒制比較，最終傳統(tǒng)土砂鍋勝出。

“文火慢煨要3個(gè)多小時(shí)?！痹诒容^了煤氣灶、傳統(tǒng)煤爐制作砂鍋雞的口感后，吳金虎發(fā)現(xiàn)用煤爐文火篤雞，口感更地道。他專(zhuān)門(mén)準(zhǔn)備了幾十只煤爐，每只煤爐、每只土砂鍋每次煨一只雞，做到“定爐定鍋定雞”，傳統(tǒng)制作流程煨出來(lái)的砂鍋雞，讓不少食客稱(chēng)“鮮得眉毛掉”。“幾乎每桌都會(huì)點(diǎn)砂鍋雞?！弊龀雒麣夂螅簧俳銣慰汀奥勏恪倍?，僅上海顧客占比就達(dá)到三成左右，最高峰時(shí)一天要吃掉100多只砂鍋雞，讓吳金虎稱(chēng)“供不應(yīng)求，來(lái)不及篤哉”。

“128元一只砂鍋雞，好吃實(shí)惠。”不少市民吃后還要求打包，說(shuō)“帶給家里人嘗嘗鮮”。據(jù)介紹，隨著市民多渠道品嘗美食，除了堂吃后打包外，從帶“家什”到店自提、滴滴快送到小區(qū)組團(tuán)，吳金虎每天都要接到不少回頭客的新要求。“前段時(shí)間有位住在蘇州工業(yè)園區(qū)的老顧客求援，請(qǐng)朋友家宴等著加一只砂鍋雞?！眳墙鸹⒄f(shuō)，還有小區(qū)的業(yè)主團(tuán)購(gòu)，一次就要二三十只。

“快到白露了，約了老朋友一起出來(lái)‘開(kāi)葷’。”今天在翠屏山莊農(nóng)家樂(lè)內(nèi)，一位老蘇州點(diǎn)了煤爐砂鍋雞，再配上紅燒大魚(yú)頭粉皮，以及清炒四瓣頭等特色菜。

“一只紅燒大魚(yú)頭就要六七斤?！彪S著天氣漸涼市民啟動(dòng)“開(kāi)葷”，采用大規(guī)格活花鰱、大鐵鑊里精心熬出的紅燒大魚(yú)頭粉皮等招牌硬菜、時(shí)令菜等，也受到市民青睞。

吳金虎介紹，9月中下旬將進(jìn)入品嘗秋季“鄉(xiāng)土味道”最高峰，以砂鍋雞領(lǐng)銜，蘇州經(jīng)典大菜五件子、三件子、老鴨篤蹄髈等煤爐砂鍋系列大菜，已吸引不少市民預(yù)定。

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