封面新聞?dòng)浾?韓建文

(資料圖)

3月即將過(guò)半，餐飲股就像開春的天氣一樣變化起伏，短短兩周經(jīng)歷了“大起大落”。6日前，餐飲板塊迎來(lái)狂歡，逆市沖高，特海國(guó)際、海倫司、百勝中國(guó)、海底撈等紛紛齊漲，板塊累計(jì)漲幅近9%；但到了7號(hào)之后，餐飲股開始走低，截至3月13日，特海國(guó)際單日跌幅最高超7%，全聚德單日跌幅最高超6%，西安飲食超5%。在眾多餐飲股票當(dāng)中，記者關(guān)注到一家企業(yè)股票自3月以來(lái)就持續(xù)走低，過(guò)去一周累計(jì)跌幅接近25%，它就是“連鎖火鍋第一股”——呷哺呷哺。

呷哺呷哺股票近期的頹勢(shì)不排除受大盤的影響，但在個(gè)體層面，與其于3月8日在港交所發(fā)布的盈利預(yù)警也有關(guān)聯(lián)。

近期呷哺呷哺股價(jià)走勢(shì)

2022年預(yù)虧最高3.4億元

呷哺呷哺兩年巨虧超6億

呷哺呷哺餐飲管理（中國(guó)）控股有限公司在盈利預(yù)警公告中指出，截至2022年12月31日，呷哺呷哺預(yù)計(jì)公司年度收入約為人民幣47.2億元，相較于2021年度預(yù)計(jì)減少約23.1%。此外，2021年呷哺呷哺凈虧損約人民幣2.83億元，截至2022年12月31日，呷哺呷哺預(yù)計(jì)錄得凈虧損介乎約人民幣3.20億元至人民幣3.40億元之間。

呷哺呷哺2022年盈利預(yù)警公告

對(duì)此，呷哺呷哺解釋稱，2022年，呷哺呷哺許多地區(qū)的餐廳受到新型冠狀病毒感染疫情的影響，餐廳的堂食被要求暫時(shí)停業(yè)或限制營(yíng)業(yè)時(shí)間而無(wú)法充分營(yíng)業(yè)，但同時(shí)該等餐廳仍然產(chǎn)生若干固定經(jīng)營(yíng)開支，如租金開支及員工成本等，由此導(dǎo)致虧損。

據(jù)公開資料顯示，1998年在北京創(chuàng)立的呷哺呷哺，最初將臺(tái)式小火鍋“一人一鍋”的模式引進(jìn)中國(guó)大陸；2008年，呷哺集團(tuán)獲得英聯(lián)資本5000萬(wàn)美元的戰(zhàn)略投資；2012年隨著新一輪美國(guó)泛大西洋資本的進(jìn)駐，呷哺呷哺開啟了高速擴(kuò)張時(shí)代；截至2022年，呷哺呷哺在中國(guó)擁有近1000家直營(yíng)餐廳，服務(wù)顧客超過(guò)1億人次，成為中國(guó)十大火鍋品牌及中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)之一（中國(guó)飯店協(xié)會(huì)）。

縱觀呷哺呷哺的歷年報(bào)表，2017年至2021年各年收入分別為36.63993億元、47.34080億元、60.30167億元、54.55246億元、61.47262億元，可以看出在新冠疫情發(fā)生前，呷哺呷哺的收入逐年大幅上升，2020年受疫情有較大影響，但在2021年便恢復(fù)至疫前水平；利潤(rùn)方面，呷哺呷哺這五年稅前利潤(rùn)分別為5.42787億元、6.0944億元、5.03193億元、0.67177億元、-2.13653億元，利潤(rùn)逐年減少，2021年還是呷哺呷哺自2014年登上港交所之后首次虧損。

呷哺呷哺2017年-2021年財(cái)務(wù)狀況

如今預(yù)計(jì)2022年預(yù)虧最高3.4億元，那意味著呷哺呷哺兩年虧損將超6億，這對(duì)于呷哺呷哺來(lái)說(shuō)，是較為嚴(yán)重的態(tài)勢(shì)。雖然在盈利預(yù)警公告中，呷哺呷哺給出的理由看上去“合情合理”，但在同樣大背景下，另一家也在港股上市的火鍋龍頭海底撈能夠在2022年做到扭虧為盈，這或許可以給呷哺呷哺一定的啟示。

盡快實(shí)現(xiàn)扭虧為盈

呷哺呷哺要做些什么

也就是呷哺呷哺發(fā)布盈利預(yù)警公告的前幾天，海底撈國(guó)際控股有限公司也發(fā)布了正面盈利預(yù)告。預(yù)告指出，截至2021年12月31日，海底撈年度收入預(yù)計(jì)不低于人民幣346億元，和2021年度411億元人民幣的收入相比，減少百分比不超過(guò)15.8%。

海底撈2022年正面盈利預(yù)告

針對(duì)收入減少的原因，海底撈在公告中解釋稱，主要是2022年新冠疫情影響而導(dǎo)致中國(guó)大陸地區(qū)若干餐廳停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食服務(wù)及客流量減少；另外，因“啄木鳥計(jì)劃”2022年1月至8月期間門店數(shù)目較2021年同期減少。所謂“啄木鳥計(jì)劃”，即利用區(qū)域化管理體系幫助海底撈持續(xù)監(jiān)控餐廳質(zhì)量，從“顧客滿意度”和“員工努力度”兩個(gè)方向快速地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、有效地解決問(wèn)題。

得益于“啄木鳥計(jì)劃”的實(shí)施，使餐廳營(yíng)運(yùn)效率提高；同時(shí)自2022年6月以來(lái)，隨著新冠疫情的緩和，海底撈在中國(guó)大陸及其他地區(qū)的餐廳經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)明顯好轉(zhuǎn)；此外，由于注銷從公開市場(chǎng)及以要約收購(gòu)方式回購(gòu)的2026年票據(jù)，海底撈獲得非經(jīng)常性收益3.29億元人民幣。海底撈預(yù)告稱，截至2022年12月31日，公司錄得凈利潤(rùn)不低于13億元，對(duì)比上年度凈虧損約41.612億元，實(shí)現(xiàn)扭虧。

與海底撈的扭虧為盈對(duì)比，呷哺呷哺正面對(duì)著不太好過(guò)的現(xiàn)實(shí)。首先是其向高端市場(chǎng)轉(zhuǎn)型和門店擴(kuò)張的發(fā)展策略，讓呷哺呷哺的客單價(jià)不斷提上新的高度。相關(guān)研報(bào)數(shù)據(jù)現(xiàn)顯示，2017年至2021年，呷哺呷哺客單價(jià)從48.4元增長(zhǎng)至62.5元，讓消費(fèi)者感受“越吃越貴”。其次是翻臺(tái)率降低。據(jù)國(guó)信證券數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年至2021年，呷哺呷哺翻臺(tái)率分別為3.4次、3.3次、2.8次、2.6次、2.3次、2.3次，逐年下滑。截至2022年上半年，其翻臺(tái)率為1.9次，意味著每天每桌接待不到2批客戶，這就是消費(fèi)者用腳投票最直接的表現(xiàn)。

近期，呷哺呷哺宣布了2023年擴(kuò)張計(jì)劃，計(jì)劃新開230多家門店，其中，呷哺呷哺品牌新開120家，湊湊火鍋新開超70家，燒烤品牌“趁燒”新開20家。這項(xiàng)擴(kuò)張計(jì)劃被視為呷哺呷哺“翻身”的重要舉措，特別是“趁燒”，作為呷哺呷哺集“燒肉+酒吧+茶飲”一體的復(fù)合新嘗試被寄予厚望。2022年12月，呷哺呷哺曾公布“趁燒”品牌運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)?！俺脽鄙虾Ｊ椎暝戮鶢I(yíng)收超250萬(wàn)元，最高翻臺(tái)率破6番，單店全年?duì)I收預(yù)計(jì)破3000萬(wàn)元，年坪效預(yù)破9萬(wàn)元?？瓷先ァ俺脽钡臓I(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)還算不錯(cuò)，但呷哺呷哺能否通過(guò)其實(shí)現(xiàn)“彎道超車”，還有待于時(shí)間的檢驗(yàn)。

呷哺呷哺燒烤品牌“趁燒”

總而言之，呷哺呷哺想走一條屬于自己獨(dú)特的“翻身”之路，也務(wù)必要在整體運(yùn)營(yíng)能力、盈利能力、風(fēng)險(xiǎn)管控能力、技術(shù)創(chuàng)新能力、產(chǎn)品迭代升級(jí)能力等方面綜合提升，是開辟新的增長(zhǎng)曲線，還是持續(xù)擴(kuò)大現(xiàn)有服務(wù)邊界，這依舊還是留給呷哺呷哺一道待解的題。

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